Aquí, por primera vez, prepararon el cóctel Bellini, una mezcla de jugo de durazno blanco con vino espumoso Prosecco, llamado así por el artista veneciano del siglo XV Giovanni Bellini, y carpaccio de res: un filete crudo en rodajas muy finas adornado con mechones de mayonesa y jugo de limón. Carpaccio fue creado específicamente para una condesa italiana: su dieta prohibía cualquier carne excepto cruda. El plato fue nombrado en honor a otro artista italiano, Vittore Carpaccio, que era muy aficionado a los tonos rojos oscuros.
Este icónico bar, tan querido por la aristocracia de la época, se convirtió en el progenitor de la red de restaurantes italianos Cipriani, abierto hoy en todo el mundo: en Nueva York, Miami, Londres, Montecarlo, Hong Kong, Dubai, Abu Dabi y, por supuesto, en Italia En Dubai, nos reunimos con el hijo de Giuseppe Cipriani, de 84 años, Arrigo Cipriani, novelista, profesor de la Universidad y propietario del mismo Harry's Bar, así como una cadena de restaurantes Cipriani en todo el mundo, aunque a su edad "muy joven", como él mismo. dice que toda la gestión de los restaurantes pertenece a su hijo.
Arrigo, todos saben que los restaurantes Cipriani sirven comida tradicional italiana de la más alta calidad. Pero hay muchos restaurantes italianos, pero solo los platos Cipriani se distinguen por el sabor insuperable de la comida casera.
Arrigo Cipriani: Nos consideramos los italianos más italianos. Por supuesto, el sabor tiene una nacionalidad, pero el sabor italiano en la comida es el más universal. Por lo tanto, nunca estamos tentados a cambiar nuestras tradiciones. La comida debe ser real. La pasta debería ser pasta, el risotto debería ser risotto. No hay necesidad de inventar nada. Para nosotros, la innovación es una tradición. Siempre nos mantenemos fieles a nosotros mismos. Quizás nuestro secreto es que en todos nuestros restaurantes entregamos parmesano, jamón, aceite de oliva y otros ingredientes de una granja italiana y no hemos cambiado nuestras tradiciones durante muchos años.
Pero, ¿por qué los restaurantes Cipriani han sido tan populares durante más de 80 años? Por ejemplo, en Nueva York puedes conocer a toda la élite en Cipriani a la hora del almuerzo: Leonardo di Caprio se sentará en una mesa, Anna Dello Russo en la otra y Naomi Campbell en la tercera.
Arrigo Cipriani: Yo llamaría a este secreto "simplicidad compleja". Se eligieron sillas, mesas y utensilios como por accidente, para facilitar que los clientes se relajen. Aquí, todos están imbuidos del espíritu de lujo, que yo defino como la libertad de regresar a la esencia misma de las cosas. El lujo debería ser simple. Y el alma debe vivir en ella.
Volvamos al bar de Harry. Cuéntanos sobre los famosos invitados de este lugar, porque Hemingway y Kerouac constantemente vinieron aquí.
Arrigo Cipriani: Creo que Hemingway tenía miedo a la soledad, por lo que siempre buscó una compañía, y en Harry's Bar la compañía siempre fue genial. Orson Welles bebió dos botellas de Dom Perignon de una vez. Y Truman Capote estaba comiendo sándwiches de camarones. Y hasta el día de hoy, cuando las celebridades de Hollywood llegan a la ciudad en el Festival de Cine de Venecia, se reúnen en Harry's Bar. Woody Allen y Nicole Kidman vienen aquí cada vez que vienen a Venecia. Recientemente, por ejemplo, Helen Hunt nos visitó. Muchos, por supuesto, hoy vienen a nuestro bar por curiosidad, pero lo importante es que definitivamente regresarán.
¿Qué era Harry's Bar en los años 50?
Arrigo Cipriani: Los años de la posguerra fueron una gran fiesta común. Todos los días vendimos al menos una caja de caviar. Luego conocí a todos los escritores habituales: Truman Capote, Hemingway y beatniks: William Burroughs y Jack Kerouac.
¿Qué tipo de bebidas preferían?
Arrigo Cipriani: El cóctel Bellini apareció ya en 1948, pero estos muchachos preferían algo más fuerte. Por ejemplo, a Hemingway le encantaba el martini según su propia receta. Lo llamó "Montgomery", en honor a un general inglés que una vez luchó contra enemigos 15 veces su fuerza, así es como Hemingway mezcló una parte de vermut con 15 partes de ginebra.
Cuéntanos sobre la firma Cipriani martini.
Arrigo Cipriani: Siempre usamos una proporción de 10 partes de ginebra por 1 parte de vermut. Nuestro martini es el cóctel más seco del mundo. El vermut solo suaviza ligeramente el sabor a enebro de la ginebra. Tomo cócteles estrictamente porque, me parece, quedan pocos buenos camareros en el mundo. Hoy, los camareros juegan con cócteles, como los famosos chefs juegan con la comida.
¿Cómo se siente Venecia hoy?
Arrigo Cipriani: Si hablamos sobre el futuro de Venecia, entonces la ciudad, por supuesto, tendrá que cambiar. Perdió por completo su espíritu. La gente viene aquí para ver los lugares de interés, pero hay suficientes monumentos hermosos en todas partes. Creo que la ciudad es una combinación de vistas y espíritu. Y en los últimos años, en lugar del espíritu de Venecia, aparecieron pequeños hoteles falsos y pequeñas tiendas falsas, más como puestos de venta. Hay solo 40,000 mil de nosotros residentes locales, y yo soy el más joven de ellos (risas). Y la ciudad no puede existir sin residentes. Pero, nada dura para siempre bajo la luna.
¿Cuáles son los planes para la red Cipriani?
Arrigo Cipriani: Planeamos abrir nuevos restaurantes. Por ejemplo, en la primavera del próximo año abriremos el restaurante Cipriani en Riad. Las personas de Medio Oriente saben cómo disfrutar de la comida, me gusta su actitud ante la vida. ¡Pronto comenzaré a usar un grillete!
Cipriani Dubai
En Dubai, el restaurante Cipriani abrió sus puertas en 2016 en la prestigiosa área DIFC. Siempre que vengas aquí, al mediodía, por la noche o incluso a altas horas de la noche, siempre estará lleno de invitados y los más importantes. E incluso cuando el DIFC se calma después de los días hábiles, Cipriani siempre hace mucho ruido, suena la música y el salón está lleno de gente.
Cipriani es sinónimo de simplicidad y lujo al mismo tiempo. Esta es una cocina italiana clásica y deliciosos cócteles. Pero, tal vez, es la cocina la que atrae a los visitantes: el sabor insuperable de estos platos permanece en la memoria durante mucho tiempo.
Recomendamos comenzar con la burrata tradicional: las cabezas con un núcleo tierno y casi líquido durarán tres. La delicada dulzura de los tomates esconde la ligera salinidad del queso. Carpaccio de ternera "alla Cirpiani" - perfectamente tierno, servido con una ensalada ligera y saludable de langosta, aguacate, tomate, aceitunas y frijoles. Una ensalada de cangrejo real de Alaska con aceite de oliva y limón es jugosa y ligeramente dulce, mientras que el limón la hace refrescante.
Los camareros recogen los platos en cuanto los sueltan, sin demoras ni largas pausas. Los platos principales también se sirven rápidamente. El clásico risotto o ñoquis y hígado de ternera son muy buenos: las porciones son grandes (un buen contraste con la mayoría de los otros restaurantes caros de Dubai), pero desaparecen al instante.
Después de los platos principales, se coloca un nuevo mantel blanco sobre la mesa, para el cual se sirve el postre. Por ejemplo, el merengue de vainilla, ligero, delicado, con notas de piel de limón, es ideal como toque final para una comida.
Y, sin embargo, Cipriani es sobre todo una atmósfera. El ambiente es una compañía agradable y amigable, nostalgia fácil por la época pasada de los grandes novelistas y filósofos existenciales, la dolce vita italiana, la facilidad de ser y la música de Frank Sinatra. La magia y el encanto de este lugar no se pueden describir: solo tienes que venir aquí y disfrutar del espíritu y el corazón de la propia Venecia.
Entrevistado por Irina Malkova
